Cocinar

Las yemas saladas son una nueva tendencia en la cocina. ¡Aún no has probado esto!

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El autor: Galina Gosteva.

La popularidad de la yema de huevo curada, que no solo los chefs han estado experimentando durante los últimos tres años, usándolos como una especie de condimento, un potenciador del sabor natural, los ha obligado a ser mencionados en las "tendencias 2017".

Inmediatamente le advierto, fobias a la salmonela y al colesterol, esto no está aquí.

En realidad, la idea surgió, como se suele decir, de la cocina china con sus huevos de mil años y simplemente salados, con la diferencia de que los huevos no se salan o fermentan completamente en la cáscara, sino que se vierten con salmuera, pero solo con una salada seca de yemas. Incluso hubo términos similares al caviar salado italiano de salmonete o atún rojo (bottarga del huevo) o salmón salado de Escandinavia (huevos esculpidos). Pero está en el oeste. Vobla tan salada y en general cualquier pez pequeño y, por supuesto, grasa.


La tecnología y la ejecución en sí son extremadamente simples y generalmente accesibles para todos. En el proceso de salado "seco" de diferente duración (de 1 día a 2 semanas), el agua, que contiene bastante, alrededor del 70%, se elimina de las yemas en un grado u otro. Las grasas restantes en las yemas (ácidos grasos insaturados y saturados), proteínas, una pequeña cantidad de carbohidratos y vitaminas se concentran en el producto, que debido a la eliminación de la humedad adquiere un sabor de "carne" más concentrado, que se valora como potenciador. Cambios y textura. Dependiendo del tiempo de exposición y de la cantidad residual de humedad, la yema se compacta y adquiere las propiedades de una salsa espesa, una pasta para untar o un queso añejo, que se puede cortar o rallar.
Vamos a empezar

La mezcla de curado consiste, como regla, en sal y azúcar. La proporción más comúnmente recomendada es de 50/50 por peso. Hay una proporción de 75% de sal / 25% de azúcar. Pero me pareció demasiado dulce, y tomé 80% / 20%.


Para la salazón, o más bien la deshidratación de las yemas requerirá bastante mezcla. Las recetas son diferentes, pero en promedio, 6-10 yemas requieren aproximadamente 1-1.2 kg de mezcla de curado. En mi caso, cuidadosamente mezclado: 800 g de sal de roca simple y 200 g de azúcar regular.


Vierta la mitad de la sal en platos adecuados no oxidantes, de modo que la capa en el fondo sea al menos 1 cm.


Y hacer rebajes para cada huevo. Lave bien los huevos con agua tibia y separe las claras de las yemas.


Decidí experimentar y diversificar un poco el sabor de los huevos. Pongo en cada agujero aproximadamente ¼ cucharadita. condimentos En este caso, el ajo seco en dos ranuras, en los otros dos condimentos de chile, y dos se dejan como están.


Extendiendo las yemas, las espolvoreé encima para otra ¼ cucharadita. condimentos


Y cubierto con la segunda mitad de la sal.


Filtrándolos cubiertos con papel de aluminio y guárdalos en la nevera durante una semana.



Una semana después, "desenterrado".


Y limpie el exceso de sal con un paño húmedo. En principio, ya se pueden utilizar.


Pero los chefs recomiendan lavar las yemas completamente de la sal y secarlas en el horno a 100 ° C durante un par de horas. (Creo que esto elimina en parte el riesgo de Salmonella). Los gourmets especiales recomiendan un poco de huevos ahumados.


Usé la secadora y dejé las yemas a 65ºC durante 4 horas.


El producto final tiene una consistencia de "queso", un pronunciado sabor "umami" de carne salada o "umami". El ajo y los chiles son fáciles de leer en sabor.


Se recomienda mantenerlo por hasta un mes en el refrigerador en un recipiente de "respiración" o en papel. Puedes congelar, envolviendo cada uno por separado en la película.
Ahora lo principal - por qué todo esto. El amarillo salado funciona como un potenciador del sabor natural y no va a ninguna parte, pero, por el contrario, su valor nutricional se vuelve más concentrado.
Los chefs recomiendan tal yema para frotar 1pc por porción (puedes, en lugar de sal):

  • en pasta juntos o en lugar de queso (o simplemente pasta)
  • un poco más líquido, untando la yema (después de dos días de envejecimiento) - en salsas como mayonesa y hollanda y aderezos para ensaladas
  • en sopas de verduras (o en sopa verde en lugar de huevo tradicional)
  • ensaladas de verduras de hoja
  • verduras hervidas o al vapor


O algo así.

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